Poulet entier saumuré sur tournebroche

1. L'infusion des saveurs : Dans une casserole, porter à ébullition environ 500 ml de l’eau avec le sel et la cassonade en remuant jusqu'à dissolution complète. Retirer du feu et ajouter l'ail, le poivre, les herbes, le jus et les zestes de citron. Laisser infuser 15 minutes.

L’astuce de Maître Fumeur : Pas besoin de faire bouillir les 2 litres d'eau! En infusant seulement une petite quantité, tu gagnes un temps précieux sur l'étape du refroidissement.

2. Le refroidissement : Verser le concentré aromatique dans un récipient de saumurage et ajouter les 1.5 litres d'eau froide restants. Il est crucial que le liquide soit en bas de 4°C (40°F) avant d'y ajouter la viande.

3. Le bain de 24 heures : Submerger le poulet entier. S'il flotte, mettre une petite assiette lourde sur le dessus pour le caler au fond du récipient. Couvrir et mettre au frigo pour 24 heures.

4. Le rinçage et le séchage : Après 24 heures, sortir le poulet entier et le rincer rapidement à l'eau froide. Éponger la peau avec des essuie-tout pour enlever toute l'humidité en surface.

L’astuce de Maître Fumeur : Pour une belle peau croustillante, placez le poulet sur une grille, à découvert dans le frigo, pour un autre 4 à 8 heures. Ça va assécher l'extérieur, tout en gardant l'intérieur saturé d'humidité !

5. La cuisson :  Puisque la viande est déjà salée, y aller doucement sur les épices de finition (rub). Un peu de poivre frais et de poudre d'ail, c'est suffisant. Embrocher ensuite le poulet et le seller fermement avec de la ficelle de boucher. Mettre le poulet entier sur le fumoir à 250°F avec du bois de pommier ou de cerisier jusqu'à atteindre 165°F dans la poitrine et 175°F dans la cuisse.

6. Servir avec les accompagnements de votre choix. Bon appétit!