Courge gratinée au porc effiloché

1. La préparation du porc : Sortir l'épaule de porc du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Mélanger tous les ingrédients du rub dans un bol. Éponger la viande et appliquer généreusement le rub sur toutes les surfaces en massant bien pour faire adhérer les épices.

2. Le fumage initial : Préchauffer le fumoir (ou le BBQ en cuisson indirecte) à 110°C (225°F) avec du bois de pommier ou d'érable. Déposer l'épaule de porc et fumer pendant environ 4 à 5 heures, jusqu'à ce que la température interne atteigne 74°C (165°F) et qu'une belle croûte foncée (le bark) se soit formée.

3. Le braisage au cidre : Placer le porc dans un plat en aluminium jetable ou l'emballer doublement dans du papier d'aluminium robuste. Avant de sceller hermétiquement, verser le cidre de pomme et le vinaigre de cidre au fond. Réinsérer au fumoir (ou au four) à 135°C (275°F) pendant 2 à 3 heures supplémentaires, jusqu'à ce que la température interne atteigne 95°C à 98°C (203°F-208°F). La viande doit s'effilocher à la simple pression d'une fourchette.

4. La préparation des courges : Pendant que le porc repose, découper la courge en deux sur le long à l'aide d'un couteau pointu. À l'aide d'une cuillère, retirer les graines et les filaments intérieurs. Badigeonner l'intérieur d'un filet d'huile d'olive, saler et poivrer légèrement. Préchauffer le four ou le BBQ à 190°C (375°F) et cuire les courges pendant 20 à 25 minutes (côté chair vers le bas). La chair doit commencer à ramollir tout en conservant une structure ferme pour contenir la farce.

5. L'effilochage et la sauce d'automne : Sortir le porc et réserver précieusement tout le bouillon de cuisson. Effilocher la viande à l'aide de deux fourchettes en retirant l'excès de gras. Dans une casserole, verser 1 tasse du jus de cuisson filtré, ajouter la sauce BBQ, le sirop d'érable, la moutarde de Dijon, la cannelle et la muscade. Laisser mijoter à feu moyen pendant 10 minutes pour faire réduire et épaissir. Hors du feu, incorporer le beurre froid en fouettant. Incorporer la moitié de cette sauce directement au porc effiloché pour le rendre ultra-juteux.

6. L'assemblage et la finition : À l'aide d'une fourchette, gratter délicatement un peu de chair cuite à l'intérieur de la courge pour la détacher légèrement (sans percer la peau), puis y déposer une cuillérée de sauce. Remplir généreusement chaque courge avec le porc effiloché juteux en pressant bien. Napper d'un filet supplémentaire de sauce, puis couronner le tout d'une montagne de fromage Cheddar ou Gruyère râpé.

7. Gratiner : Au four - Placer les courges garnies sous le gril (broil) à découvert pendant 5 à 8 minutes en surveillant de près pour obtenir une croûte bien dorée et croustillante. Au BBQ - Placer en cuisson indirecte à 220°C (425°F) à découvert pendant 12 à 15 minutes.