Faire dorer légèrement de tous les côtés à feu moyen à élevé dans un soupçon d’huile. Assaisonner (mais saler après la cuisson). Déposer dans une rôtissoire et insérer un thermomètre à viande (éviter les os et le gras). Cuire à 160ºC/325ºF (190ºC/375ºF pour les filets) à découvert jusqu’à ce que le thermomètre indique 70ºC/160ºF (20-30 min/500 g/lb). Retirer du four, couvrir et laisser reposer 10 à 15 min avant de découper.
Les braisés (Rôtis d’épaule - picnic ou soc - ou de fesse, tranches d’intérieur de ronde ou de surlonge)
Faire dorer légèrement de tous les côtés à feu moyen dans un soupçon d’huile. Assaisonner. Ajouter 250 à 500 ml (1-2 tasses) de liquide. Couvrir et laisser mijoter à feu doux ou cuire au four à 160ºC/325ºF, 45 à 55 min/500 g/lb (45 min au total pour les tranches de ronde et de surlonge et pour languettes). Pour les rôtis, retirer du feu ou du four, couvrir et laisser reposer 10 à 15 min avant de découper.
Les petites coupes, poêlées ou grillées (Escalopes, languettes, côtelettes, tournedos, médaillons, brochettes, burgers, tranches attendries)
Assaisonner ou faire mariner (saler après la cuisson). Faire revenir dans un soupçon d’huile ou griller dans un poêlon-gril sous le gril du four à chaleur moyenne. Calculer 2 à 5 min pour les escalopes, médaillons et lanières ou 6 à 12 min pour les côtelettes, brochettes et tournedos selon l’épaisseur. Calculer 5 à 10 min pour les burgers et servir bien cuits. Retourner 1 à 2 fois en cours de cuisson, à l’aide de pinces.
Cuisson au Barbecue
La viande exposée à la chaleur intense du barbecue subit une grande pression. Si vous la piquez ou l’entaillez alors qu’elle est sur le gril, elle perdra son délicieux jus. Utilisez des pinces pour la retourner et laissez-la reposer pendant quelques minutes avant de la découper.
Les brochettes au barbecue
Pour préparer les brochettes à partir d’une grosse pièce de viande, assurez-vous de découper des cubes de la même grosseur. Des morceaux égaux vous garantiront une cuisson uniforme et une meilleure tenue sur vos brochettes.
Faites tremper vos brochettes de bois dans l’eau pendant au moins 30 minutes pour éviter qu’elles ne s’enflamment durant la cuisson. Huilez-les avant d’y enfiler vos cubes de porc. Cela facilitera leur retrait après la cuisson.
Pour une viande plus tendre, couvrir et laisser reposer les brochettes pendant 1 à 2 minutes avant de servir.
Des conseils pour vos marinades
Laissez mariner votre porc 2 à 12 heures, tout au plus. Au-delà de ce temps, la marinade fait durcir la viande.
Si vous voulez servir le reste de la marinade dans laquelle votre porc cru a macéré, prenez soin de la faire bouillir pendant 3 minutes pour éviter de contaminer la viande cuite. |
